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La fiche technique de cuisine est un indispensable dans le milieu de la restauration car elle permet d’optimiser la gestion de la cuisine. En effet, grâce à celle-ci le chef cuisinier peut mieux structurer ses recettes en prenant en compte leurs rentabilités.
Elle aide également à une meilleure organisation dans la cuisine grâce à la possibilité de mettre en place des procédures d’exécution pour les cuisiniers. Cela est utile pour une meilleure productivité et permet d’obtenir un contrôle total sur les matières premières utilisées comme ingrédients.
La gestion des stocks est également possible grâce à la fiche technique de cuisine. Il permet alors de mieux contrôler l’inventaire et les stocks d’ingrédients, en comparant la quantité d’ingrédients utilisés théoriquement et réellement.
Il est donc devenu indispensable pour le restaurateur de mettre en place une fiche technique de cuisine s’il souhaite optimiser la rentabilité de son établissement.
Dans cet article, nous allons donc parler de la fiche technique de cuisine : à quoi elle sert ? Pourquoi est-il nécessaire ? Comment le rédiger ?
La fiche technique de cuisine : c’est quoi ?
La fiche technique de cuisine est un indispensable pour tous restaurateurs et gestionnaires d’établissement de restauration. Elle garantit une meilleure gestion des stocks, une meilleure productivité dans la salle et une meilleure transmission des informations et consignes entre les personnels.
La fiche technique de cuisine regroupe ainsi toutes les informations relatives au bon fonctionnement du restaurant. Elle contient notamment toutes les étapes nécessaires à la préparation et à la production de recettes.
Dans une fiche technique de cuisine, on retrouve alors :
Les informations sur la recette :
On peut trouver dans ce tableau le nom de la recette, les ingrédients pour sa préparation et la quantité pour chaque plat.
La préparation de la recette :
Ce tableau contient les instructions pour la mise en œuvre du plat : temps et méthode de cuisson, étapes de préparation, dressage, etc.
On peut également y retrouver des informations relatives au packaging ou à la méthode de conservation du plat, ou tout autre élément nécessaire à la préparation de la recette.
Les ratios financiers de la recette :
On y retrouve les informations relatives aux coûts de chaque ingrédient utilisé dans la recette. Mais aussi les informations sur la rentabilité de la recette.
Les valeurs nutritionnelles de la recette :
Ce tableau permet de vérifier les éléments nutritionnels qu’on peut retrouver dans la recette : les calories, le taux de matières grasses, glucide, etc. On peut également retrouver dans ce tableau les étiquettes INCO de chaque recette avec une liste des ingrédients classés par ordre d’importance.
Mais aussi, toutes les informations pouvant apporter une valeur ajoutée au consommateur : allergènes, nutriscore, Nutri-Repère, recette bio, origine des ingrédients, etc.
Pourquoi utiliser une fiche technique de cuisine ?
La fiche technique de cuisine est un outil indispensable pour le restaurateur car elle l’aide à avoir un meilleur contrôle sur son établissement. Lorsque celle-ci est rédigée correctement, elle permet au personnel de cuisine d’être plus productif et mieux organisé.
La fiche technique de cuisine doit alors aider à :
La gestion des matières premières :
Cela est nécessaire afin d’avoir un meilleur contrôle sur la production des recettes. Il est alors possible de vérifier la quantité de matières premières utilisées par le cuisinier pour chaque plat.
De cette manière, le gestionnaire peut ainsi prévoir le réapprovisionnement des stocks en commandant les matières premières auprès des fournisseurs.
La gestion des recettes :
Les recettes enregistrées dans la fiche technique de cuisine sont établies de manière à ce que les plats soient plus rentables et plus faciles à réaliser. La fiche technique de cuisine va ainsi répertorier toutes les informations relatives à l’élaboration de la recette : liste des ingrédients, méthode de préparation, quantité du plat, etc.
La fiche technique de cuisine permet alors une excellente organisation et rentabilité de la production.
La gestion de la rentabilité :
La fiche technique de cuisine est d’une grande aide lors du calcul de la rentabilité des recettes. En effet, elle facilite l’optimisation des ratios financiers en prenant en compte la quantité de matières premières utilisées et en vous aidant à identifier les recettes qui vous font perdre de l’argent.
Les avantages de l’utilisation de la fiche technique de cuisine
La fiche technique de cuisine apporte de nombreux bénéfices pour le restaurateur :
- La digitalisation des recettes pour les rendre accessibles aux autres cuisiniers
- Le calcul de la rentabilité
- L’optimisation des ratios
- La planification des réapprovisionnements auprès des fournisseurs
- La préparation et l’envoi des commandes
- La synchronisation des ventes
