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Arabica ou Robusta ?
Le choix principal en matière de café se fait entre les deux variétés, Arabica et Robusta. Le Robusta contient plus de caféine et moins de sucre que l’Arabica, mais il est généralement plus amer et moins acide. En tant que tel, il est soit utilisé dans des mélanges pour donner un goût plus riche et plus intense, soit dans des cafés bon marché, comme pour le mélange de café instantané.
Origine unique ou mélange ?
Le café d’origine unique utilise des grains provenant d’un seul endroit. Comme un bon vin ne provient que d’un seul vignoble, un café de haute qualité proviendra généralement d’un seul domaine d’origine.
Chaque type de café d’origine unique présente une saveur différente, chacune avec ses propres subtilités. Par exemple, le Jamaican Blue Mountain, a un arrière-goût doux et moelleux qui le distingue des autres variétés. Optez pour un AA kenyan et vous obtiendrez un corps rond au goût de noisette.
Les cafés des îles, cultivés à des altitudes plus basses, sont généralement les meilleurs, car ils sont pleins de saveur avec un arrière-goût plus doux. Des rendements plus faibles ont tendance à faire monter les prix. Le café le plus cher au monde provient de Sainte-Hélène, une île isolée au large de la côte ouest de l’Afrique où Napoléon était autrefois détenu.
L’essentiel est de lire attentivement la description et d’acheter du café d’origine unique à des torréfacteurs qui tireront le meilleur parti des grains.
Les mélanges se composent généralement de deux types de café, choisis pour leurs saveurs complémentaires ou contrastées.
Les mélanges de haute qualité sont créés pour obtenir le meilleur goût, mais vous constaterez que la plupart des cafés de supermarché sont des mélanges, car il est plus facile de conserver la même saveur tout au long de l’année ; les cafés d’origine unique sont moins nombreux et leur offre est plus variée.
Les mélanges utilisent souvent une combinaison d’arabica et de robusta, la force du robusta fonctionnant bien ici.
Autres types de grains de café
La plante de café produit une cerise, qui contient à l’intérieur du grain qui est lavé et torréfié. La plupart des cerises de café ont deux grains à l’intérieur, qui se touchent par leur bord plus plat : cela ressemble à la façon dont les cacahuètes sortent de leur coquille.
Cependant, le café de pois n’a qu’un seul grain à l’intérieur de la cerise, avec un aspect plus rond comme un pois. Les grains sont généralement plus petits, mais l’extérieur arrondi signifie qu’ils obtiennent une distribution plus égale de la chaleur lors de la torréfaction pour un goût supérieur.
La fève marogogype (la fève éléphant) est un type de fève arabica extra-large typique du Brésil. Les sols pauvres donnent un café au goût fade, mais il en existe d’excellents exemples, et ce café est prisé pour sa relative rareté.
La torréfaction du café
Tous les grains de café sont torréfiés, ce qui transforme les grains verts en grains bruns.
La torréfaction du café s’effectue en plusieurs étapes : le moment où le grain fait un bruit de craquement audible, un peu comme le pop-corn. Le bruit de craquement est causé par l’expansion des grains : leur humidité s’évapore et la chaleur fait craquer le grain.
Au premier craquement, on est proche du produit fini, les grains perdant leur enveloppe extérieure sèche (peau argentée ou paille). Après ce point et jusqu’à la deuxième fissure, les haricots passent d’une torréfaction légère à moyenne, développant ainsi leurs saveurs d’origine. Après la seconde étape, les grains deviennent très foncés et huileux, avec le caractère de torréfaction qui en ressort, donnant ce goût plus foncé, plus brûlé et plus intense.
Le type de torréfaction utilisé affecte la saveur et doit être adapté aux cerises. En règle générale, les cerises d’origine unique fonctionnent mieux avec une torréfaction moyenne (quelque part après la première et avant la deuxième cuisson), car cela permet de préserver les saveurs d’origine unique. Si l’on va trop loin, tous les grains de café commencent à avoir le même goût. Les grains moins chers sont généralement torréfiés plus sombres, afin d’injecter un arôme plus intense dans le mélange.
Pour les mélanges, une seule torréfaction peut être utilisée sur tous les types de grains utilisés. Cependant, il est plus courant d’utiliser une torréfaction fractionnée où chaque type de café est torréfié individuellement pour en faire ressortir le meilleur. Les grains sont ensuite combinés pour obtenir le mélange final.
Quels grains choisir ?
Il n’y a pas de bonne ou mauvaise réponse à cette question, car le type de grains (ou de mélange) et la torréfaction utilisés produisent une énorme variation de goût et de saveur. L’important est d’expérimenter la saveur en essayant différents types de grains. Si vous hésitez, il peut être judicieux de s’adresser à un torréfacteur spécialisé. Vous obtiendrez des grains plus frais, torréfiés spécifiquement pour le type que vous avez choisi.
Et si vous ne souhaitez pas acheter votre café en grain et que vous préférez un café déjà moulu, il existe de nombreuses options intéressantes et non sans saveurs : https://www.cafesmiguel.fr/moulu-cafe-aromatise/585-cafe-caramel-noix.html
